Sushi: siamo sicuri che mangiare pesce crudo sia sempre sicuro?

 

La domanda è, mangiare sushi, è una pratica salutare e sicura o no? La domanda è quanto mai di attualità, stante il grande successo che questo tipo di alimentazione sta avendo anche in Italia. Dare una risposta a questo quesito non è semplice, perché il problema non è tanto volto ad appurare se l’ingestione di pesce crudo sia salutare o meno, semmai, cercare di capire se siamo sempre nelle condizioni di stabilire, noi consumatori, se il pesce che ci viene somministrato è davvero di ottima qualità o meno e a quali trattamenti è stato sottoposto prima di avercelo proposto in vendita o preparato nei ristoranti. Ma siamo sicuri che siamo sempre nelle condizioni di operare serenamente questo discernimento?

Una cosa è certa. Stante la situazione dei nostri mari, considerata una certa confusione che si crea nella filiera della distribuzione fino all’ultimo anello che è rappresentato dalla somministrazione e/o dalla vendita degli alimenti, non è del tutto certo che il pesce crudo che ci viene proposto è veramente esente da ogni rischio di contaminazione, quindi, come opinione personale, l’ideale sarebbe astenersi dal consumo di pesce crudo, sempre. Ma se dall’opinione personale ci spostiamo all’ evidenza dei fatti, forse, la constatazione che non tutti vendono o preparano del pesce crudo esente da rischi, ne deriva la consapevolezza che, un trattamento approfondito del prodotto ittico venduto e consumato crudo, indenne da “ospiti” indesiderati, ovvero batteri, non è del tutto scontato, fatto che, forse, ci dovrebbe far desistere dal consumo. Perchè basterebbe solo immaginare lontanamente che, se ci trovassimo di fronte a del pesce contaminato, faremmo bene a starci alla larga! 

Tale scelta potrebbe derivare anche da una recente ricerca pubblicata su Froniters in Microbiology, riferita alla qualità del pescato e relativo trattamento derivante dai mari norvegesi. Su 148 frutti di mare, presi a riferimento e pronti ad essere proposti ai consumatori, proprio il sushi al dettaglio ha registrato, nel 17% del prodotto pescato, un’ elevata contaminazione di agenti patogeni, fra i quali, in primis, la Listeria monocytogenes, responsabile della listeriosi, un’infezione che può determinare, in chi mangia il prodotto contaminato, gastroenterite fino a gravi patologie a carico del sistema nervoso. Altri batteri repertati sono l’ Aeromonas, capace di infettare chi ne viene in contatto. 

Quindi bisogna capire se il trattamento che riceve il sushi, prima di essere somministrato o venduto ai clienti, nei mercati di vendita o nei ristoranti, è tale da mettere il prodotto in condizione di sicurezza al riparo da tali infezioni. Ma è davvero così? Secondo chi ha condotto lo studio, tale trattamento è, a volte, così scarsamente efficace che i batteri fra quelli citati si trovano sovente nel cibo che consumiamo, crudo. Seguendo la ricerca che è stata fatta dal gruppo di scienziati norvegesi, si è anche visto che sopratutto il batterio della famiglia dell’Aeromonas, induce quella che si definisce antibiotico resistenza. Tale condizione fa si che il batterio, una volta contratto e che si vuole debellare con le armi che abbiamo a disposizione, appunto, gli antibiotici, detiene una resistenza tale da opporsi con tutta la propria forza alll’antibiotico stesso, rendendolo inefficace. Ciò costringe il medico a doverlo sostituire con un antibiotico diverso o più potente ma col rischio di non essere in grado di fronteggiare la sfida patogeno-antibiotico in tempo, con gravi rischi per la salute del paziente o della sua stessa vita.

Ciò, nel caso del patogeno che infesta il sushi, sarebbe dovuto al trasferimento di questi batteri di geni in grado di provocare antibiotico resistenza, verso altri ceppi della stessa specie o di specie diversa. Tutto ciò senza considerare un altro rischio che alberga nel pesce crudo mal trattato e che è rappresentato dal Anisakidae, una larva di parassita, nello specifico, che crea le condizioni per l’infestazione conseguente: anisakiasi o anisakidosi. Ma oltre che all’infezione si può anche andare incontro a reazioni allergiche anche gravi e qualche volta pure fatali a causa del conseguenziale shock anafilattico.

Certo, la ricerca ha riguardato i mari norvegesi, almeno per quanto concerne i primi due parassiti citati. Per l’Anisakidae il parassita si è riscontrato anche in pesce pescato nei nostri mari. Ciò ci farebbe pensare che in Italia forse il mare è meno inquinato, chissà, oppure, cosa più probabile, il pesce è maggiormente controllato e questo ci fa ritenere che il successo ottenuto dai ristoranti di sushi, è dovuto alla maggiore attenzione prestata al consumatore. Ma ciò non toglie il rischio cui si può andare incontro se si sceglie un locale o un rivenditore poco aduso a trattare il pesce come impone la Legge, con professionalità, onesta e buon senso. Quindi, se volete per lo meno stare tranquilli che il prodotto che consumate sia adeguatamente sicuro, rivolgetevi a quei rivenditori o ristoranti di cui siete certi che la merce propostavi è stata trattata al meglio ed al 100%. Se così non fosse, cambiate fornitore o ristorante e se potete evitate l’ingestione di questo cibo crudo, in ballo c’è la vostra salute.

Fonte:ami-journals.onlinelibrary